認識和牛 各部位的獨特魅力(下)
Jun 06. 2023
和牛以卓越的口感和令人垂涎的風味聞名世界。但你可曾好奇過，和牛的每個部位都有著獨特的風味特色嗎？
在上一篇介紹到整頭牛的【上肉組】、【背肩組】、【前腿組】和【和尚頭】
我們繼續介紹其他部位。
【日本和牛分切部位介紹】
【上腰後脊(臀肉) ランイチ Top sirloin butt】與紐約客相連的部位。肌理細緻、肉質滑嫩、味道濃郁，有適當嚼勁。
◆臀蓋
※ 適合切牛排、壽喜燒肉片。
肉色偏深且味道濃郁，加工分切須注意紋理方向。
◆臀芯
※ 適合切牛排、骰子牛和燒肉片。
適當油花和腿部瘦肉並存，擁有滑嫩肉質、濃郁肉味與適度咬勁。
【中腹肉 ナカバラ (ウチバラ) Short rib】
◆五花
※ 適合燉煮、烤肉和鍋物料理。
靠近腹部，帶點筋，口感多咬勁，肉味濃郁有香氣。
◆牛小排
※ 適合燒烤用部位。
許多店家也取名上等牛小排、特級牛小排。
肉面佈滿清晰網狀油花，油脂甘甜、肉質軟嫩、香氣厚實奢華。
肉面佈滿清晰網狀油花，油脂甘甜、肉質軟嫩、香氣厚實奢華。
◆後腰翼板
※ 適合切牛排、壽喜燒肉片。
位於肋骨後側靠近菲力，口感鬆軟有肉感，屬腹肉中的最佳部位。
肉質柔軟與均勻油花穠纖合度，不同於腹肉的油膩印象。
肉質柔軟與均勻油花穠纖合度，不同於腹肉的油膩印象。
【後腹肉 ソトバラ Short plate】
◆肋條(粗)
※ 適合燒烤用部位。
肋骨間的肉，肉質帶筋、有豐富的油脂，口感Ｑ彈又軟嫩，咀嚼後即化開在嘴裡。
◆法蘭克(扇子肉)
※ 適合切燒烤用部位。
每頭牛只有兩塊的稀有部位。牛腹尾端分切薄而扁長、如扇形。
肉質緊實、油花密布不油膩，肉味濃郁帶甜味，口感軟嫩不柴澀。
肉質緊實、油花密布不油膩，肉味濃郁帶甜味，口感軟嫩不柴澀。
◆雪花
※ 整塊切大肉片，適合壽喜燒
※ 切塊可燉煮、切片烤肉用。
※ 切塊可燉煮、切片烤肉用。
靠近腹部，帶點筋，口感多咬勁，肉味濃郁有香氣。
◆內橫膈膜
※ 建議保留表面薄皮，使用時再去除，否則容易變色。
靠近背部的稀有部位，有適度的油脂，口感軟嫩有嚼勁。入口即化的享受。
【肩小排(三角五花) サンカクバラ Chuck rib】適當的油花和瘦肉並存，擁有滑嫩肉質、濃郁肉味與適當嚼勁。
◆肩小排
※ 適合切牛排與燒烤用。
適當的油花和腿部瘦肉並存，擁有滑嫩肉質、濃郁肉味與適當嚼勁。
◆肋條(細)
※ 適合燒烤與香煎料理。
肉質帶筋、有豐富的油脂，口感Ｑ彈又軟嫩，咀嚼後即化開在嘴裡。
【後內/外腿】
◆內腿-頭刀
※ 適合做牛排、切塊烤肉用。
※ 大後腿肉內側可直接切片火鍋用。
※ 大後腿肉內側可直接切片火鍋用。
分切剖面像一把刀，由上下兩塊肌肉組成，腿肉中算是筋少肉質較細膩軟嫩。
◆外腿-三叉
※ 適合慢火烤、做壽喜燒和鍋物料理。
幾乎沒有脂肪的瘦肉部位，肉質偏硬彈韌、肌理細嫩、肉味濃厚。
◆外腿-鯉魚管
※ 適合切塊做燉煮料理。
※ 切塊可燉煮、切片烤肉用。
※ 切塊可燉煮、切片烤肉用。
外腿內幾乎沒有脂肪的瘦肉部位，肉質偏硬有彈韌的口感與濃厚肉味。
