在美食的世界裡，有種肉品被譽為高貴、極致美味的代表，那就是「和牛 Wagyu」！
和牛以卓越的口感和令人垂涎的風味聞名世界。但你可曾好奇過，和牛的每個部位都有著獨特的風味特色嗎？
就讓我們來為您介紹不同部位的獨特風味，探索牛肉之王的魅力所在。

 

 

【日本和牛分切部位介紹】

 
【上肉組】屬於高價值部位。
 
◆肋眼、肋眼上蓋 リブロース Ribeye roll
※ 可不拆解直接整塊切片做牛排、火鍋肉片和壽喜燒肉片。
靠近腰部，是許多老饕追求的美味部位。
肉面有如大理石般均勻的油花和一條明顯油脂。
肉質溫潤鮮甜、柔軟多汁，口感滑順Ｑ彈。
 
肋眼上蓋：適合切牛排、烤肉用。
肋眼芯：適合切牛排、燒肉片、火鍋肉片和壽喜燒肉片。
 
◆紐約客 サーロイン Strip roll
※ 高價值部位，常作牛排食用。
※ 也適合切燒肉片、火鍋肉片和壽喜燒肉片。
前腰脊部位，也稱沙朗。
富含油脂，肉質細嫩鮮甜、無肉筋且味道均勻，咀嚼起來無雜味。
 
 
◆菲力 ヒレ Tender loin
脂肪量少，屬不太活動的肌肉，
因此肌理細緻、口感滑順柔嫩且滋味清爽。
 
菲力頭 Butt Tenderloin：適合切牛排、骰子牛。
夏多布里昂 Chateaubriand：最柔軟的精華部位，被認為是最昂貴的牛排商品。
菲力牛排 Filet Mignon：適合切牛排用。
 
【背肩組 カタロース Chuck  roll】靠近頸部，肉質軟度適中、口感扎實且帶鮮美香氣。
 
◆肋眼頭
※ 適合切牛排食用。
僅次於肋眼、紐約客的上等部位。肉質軟嫩且不失咀嚼口感，油脂香甜、肉汁飽滿、口感滑順。
 
◆肩捲心
※ 適合切牛排、燒肉片。
肉質軟度適中、口感扎實且帶鮮美香氣。
 
◆翼板
※ 適合切牛排、燒肉片。
接近肋骨，含有均勻且緊密的霜降油花，甘甜油質和濃厚香氣聚集的部位，口感稍有嚼勁和彈性。
 
◆上肩肉
※ 適合切燒肉片、小牛排和肉塊燉煮用。
肥瘦比例均勻、肉質軟度適中、口感扎實且帶鮮美香氣。
 
◆梅花
※ 適合切牛排、燒肉片、壽喜燒肉片和火鍋肉片。
位於牛背脊部，屬於上肉部位。適中油花，口感較紮實。
 
【前腿組 ウデ Clod】經常運動的肌肉部位，整體肉色較深。肉味濃郁且口感細緻、軟嫩，容易咀嚼。
 
 
◆黃瓜條
※ 適合切牛排、燒肉片、壽喜燒　 肉片和火鍋肉片。
板腱旁長條形狀，瘦肉較多且肉味濃郁。如黃瓜狀，也稱辣椒肉。
 
 
◆肩三角(前腿芯)
※ 適合切牛排、燒肉片、壽喜燒　 肉片和火鍋肉片。
肉塊較大的部位，油花分佈較少，肉味濃郁。越接近腹部口感越軟嫩。
 
 
◆小三角
※ 適合燉煮、火鍋與牛丼料理。
油花分佈較少、肉質較硬。
 
 
◆前腿腱
※ 口感較硬，適合燉煮料理。
※ 也能作絞肉或綜合肉片材料。
肉筋較多、活動量較大的瘦肉部位。
 
 
◆上(肩胛)板腱
※ 適合切牛排、燒肉片、壽喜燒　 肉片和火鍋肉片。
肩胛骨的上測，瘦肉較多但肉質軟嫩的瘦肉。
一頭牛取得僅約1公斤的部位稀有。
 
 
◆(肩胛)板腱
※ 適合切牛排、燒肉片、壽喜燒　 肉片和火鍋肉片。
肩胛骨內側的極致瘦肉，肉質柔軟、味道爽口。
一頭牛取得不到5公斤的板腱肉。肌理細嫩，中央有肉筋，外型像樹葉的獨特紋理。
 
【芯芯/龜子/丸川 シンタマ Knuckle】油花分佈較少，瘦肉多的球形部位。雖有肉筋但肌理細緻，味道濃郁且口感細緻軟嫩，容易咀嚼。
 
◆腿三角
※ 適合切牛排、燒肉片。
內腿肉下側呈三角形的部位，肌理呈放射狀分布。
滋味濃郁的瘦肉，有飽嘴的口感。
 
◆芯芯
◆龜子
◆丸川
※ 適合切牛排、燒肉片、壽喜燒肉片和火鍋肉片。
內腿肉下側中心，色澤較深的紅色瘦肉，如烏龜殼的形狀。
油脂較少但肉質軟嫩，口感扎實有彈性。
 

【上腰後脊(臀肉) ランイチ Top sirloin butt】與紐約客相連的部位。肌理細緻、肉質滑嫩、味道濃郁，有適當嚼勁。

 
 
◆臀蓋
※ 適合切牛排、壽喜燒肉片。
肉色偏深且味道濃郁，加工分切須注意紋理方向。
 
◆臀芯
※ 適合切牛排、骰子牛和燒肉片。
適當油花和腿部瘦肉並存，擁有滑嫩肉質、濃郁肉味與適度咬勁。
 
【中腹肉 ナカバラ (ウチバラ) Short rib】
 
◆五花
※ 適合燉煮、烤肉和鍋物料理。
靠近腹部，帶點筋，口感多咬勁，肉味濃郁有香氣。
 
◆牛小排
※ 適合燒烤用部位。
許多店家也取名上等牛小排、特級牛小排。
肉面佈滿清晰網狀油花，油脂甘甜、肉質軟嫩、香氣厚實奢華。
 
◆後腰翼板
※ 適合切牛排、壽喜燒肉片。
位於肋骨後側靠近菲力，口感鬆軟有肉感，屬腹肉中的最佳部位。
肉質柔軟與均勻油花穠纖合度，不同於腹肉的油膩印象。
 
【後腹肉 ソトバラ Short plate】
 
◆肋條(粗)
※ 適合燒烤用部位。
肋骨間的肉，肉質帶筋、有豐富的油脂，口感Ｑ彈又軟嫩，咀嚼後即化開在嘴裡。
 
◆法蘭克(扇子肉)
※ 適合切燒烤用部位。
每頭牛只有兩塊的稀有部位。牛腹尾端分切薄而扁長、如扇形。
肉質緊實、油花密布不油膩，肉味濃郁帶甜味，口感軟嫩不柴澀。
 
◆雪花
※ 整塊切大肉片，適合壽喜燒
※ 切塊可燉煮、切片烤肉用。
靠近腹部，帶點筋，口感多咬勁，肉味濃郁有香氣。
 
◆內橫膈膜
※ 建議保留表面薄皮，使用時再去除，否則容易變色。
靠近背部的稀有部位，有適度的油脂，口感軟嫩有嚼勁。入口即化的享受。
 
【肩小排(三角五花) サンカクバラ Chuck rib】適當的油花和瘦肉並存，擁有滑嫩肉質、濃郁肉味與適當嚼勁。
 
◆肩小排
※ 適合切牛排與燒烤用。
適當的油花和腿部瘦肉並存，擁有滑嫩肉質、濃郁肉味與適當嚼勁。
 
◆肋條(細)
※ 適合燒烤與香煎料理。
肉質帶筋、有豐富的油脂，口感Ｑ彈又軟嫩，咀嚼後即化開在嘴裡。
 
【後內/外腿】
 
◆內腿-頭刀
※ 適合做牛排、切塊烤肉用。
※ 大後腿肉內側可直接切片火鍋用。
分切剖面像一把刀，由上下兩塊肌肉組成，腿肉中算是筋少肉質較細膩軟嫩。
 
◆外腿-三叉
※ 適合慢火烤、做壽喜燒和鍋物料理。
幾乎沒有脂肪的瘦肉部位，肉質偏硬彈韌、肌理細嫩、肉味濃厚。
 
◆外腿-鯉魚管
※ 適合切塊做燉煮料理。
※ 切塊可燉煮、切片烤肉用。
外腿內幾乎沒有脂肪的瘦肉部位，肉質偏硬有彈韌的口感與濃厚肉味。